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法国旅馆与餐饮业的各种职业及就业前景

2006-03-12

旅馆与餐饮业是法国的一个重要经济产业。全法国共有20万家旅馆和餐馆,年营业额近450亿欧元,目前共有就业人员近90万人,其中餐饮业占一半。法国厨艺烹调和旅馆接待的专有技术和职业服务质量享有国际盛誉;法国的雅高尔(Accor)、协和(Concorde)、吕西安·巴利耶尔(Lucien Barrière)等集团均属于欧洲乃至世界上最著名的旅馆业集团之列。

职业多种多样

Métiers très diversifiés

旅馆与餐饮业职业行业多种多样,适合于各种不同学历背景和爱好的人士找到符合各自专长的工作。法国这一行业的规范化职业包括:厨师(cuisinier)、接待员(réceptionniste)、侍应生(serveur ou serveuse)、客房服务生(valet et femme de chambre)、酒吧招待(barman-barmaid)、餐厅领班(chef de rang)、酒吧助理(commis de bar)、餐厅助理(commis de restaurant)、酒务总管(sommelier)、楼层主管(gouvernant)、侍应总管(ma?tre d’h?tel)、部门经理(manager),等等。从事这一行业应具备的最重要素质包括,一是具有即便-尤其是-面对蛮不讲理的顾客也不为动摇的服务意识,二是仪表整洁,三是具备能应付高强度劳作的健康体质。

一个大量招聘的行业

Un secteur qui recrute en nombre

旅馆餐饮业是法国少有的每年都大量招聘的行业之一。无论在报刊媒体的招聘广告栏还是在各地劳动就业署(ANPE)提供的就业信息中,旅馆餐饮业各种职位的招聘总是琳琅满目。旅馆餐饮业之所以常年有招聘需求,一方面是因为这一行业的岗位人员流动快,另一方面也是由于行业发展而不断新增就业机会;而且从近中期看,法国旅馆餐饮业的就业前景看好,被认为是未来十年法国77个最有前途的行业之一。据法国国家计划总署(Commissariat général du Plan)和劳动就业部调查与研究司(DARES)的一项研究报告称,从现在起至2015年,法国旅馆餐饮业将总计需要厨师79820名,其中40769人属岗位替换,新增就业岗位39051个;另需要招聘旅馆、咖啡馆、餐馆各类职员和基层管理人员(agent de ma trise)总计78252人,其中替换职位50668个,需新增岗位27584个。目前,旅馆餐饮业已经开始面临劳动力的严重匮乏,许多业旅馆和餐馆老板为找不到人手而苦恼。例如,在厨师招聘方面,全国平均一个求职者可以得到三个征聘岗位,而在巴黎一个候选人则至少可以在6个招聘岗位中挑选!

在法国普遍失业严重的背景下,旅馆餐饮业却一枝独秀,不仅达到充分就业(plein emploi),而且出现招聘危机。在这一形势下,一方面求职候选人可提高要求,利用多个可能的雇主间的竞争,谈判更好的雇用条件;另一方面,不少在职雇员也不惜辞职“跳槽”,或强加工作条件,尤其是在制约性很强的工作时间方面。这些都是旅馆和餐馆雇主们以前所从未经历过的处境。

旅馆餐饮业就业市场的特性

Spécificités de l’emploi en h?tellerie-restauration

法国旅馆餐饮业就业市场有几个特性,值得有志于进入这一市场谋职的读者朋友们了解。首先是女性雇员多,据估计约占行业就业人数的至少一半。大量使用女性雇员的岗位包括学校食堂和旅馆的楼层服务生。年轻人也在行业就业中占重要地位,大多数雇员的年龄在40岁以下;其次,旅馆餐饮业就业向来不注重文凭,对非专业人士开放,也就是说,即便求职者的学历和文凭与行业没有直接关系,也可以被录用,尤其在所谓“经济型”旅馆以及集体餐饮和快餐业(restauration collective et rapide)中;第三个特点是工作时间的强制性特点,自愿或被迫的部分时间就业(emploi à temps partiel)逐年发展,尤其在快餐业中,其比例甚至可高达80%。在工资待遇方面,一个餐馆或旅馆职员的起始净工资收入在每月950至1000欧元左右,10年后约可达1067至1524欧元,加上小费,收入则更为可观。一个司厨长(chef de cuisine)的月工资约在1830至3000欧元之间,有时甚至更多!当然,旅馆和餐饮业各类雇员的待遇高低往往取决于旅馆和餐馆本身的等级。


所需的文凭与学历

Formations & dipl?mes requis

法国的旅馆和餐饮业以往招聘并不太看重学历,也不在乎履历表(CV)的长短,而更注意对职业的爱好、可支配时间、服务意识、实践经验等传统价值。在很长一段时间中,通常只要拥有一项职业资格证书(CAP)或职业教育证书(BEP)即可进入这一行业就业。这两类证书属于学徒制职业教育文凭,通常在初中毕业后在职业高中、私立技术学校或学徒培训中心(CFA)里准备获得。其中“厨艺专业职业资格证书(CAP Cuisine)”、“旅馆服务职业资格证书(CAP Services h?teliers)”及“旅馆餐饮业职业教育证书(BEP Métiers de l’h?tellerie-restauration)”等曾是最受旅馆和餐馆雇主欢迎的参照文凭。

取得这两种职业教育证书后,如要在某一领域进一步深造,也可再用两年时间准备一项职业或技术高中会考证书,或者旅馆餐饮业职业证书(BP)。


最近几年,随着连锁旅馆和快餐业集团的出现,高中会考文凭(BAC)之后的高等教育课程也得到不断发展;这类课程通常以培养旅馆及餐饮业的经理人才为目标,最基本的文凭有:两年制高等教育水平的旅馆管理与销售学高级技师证书(BTS)和烹调艺术、餐饮接待与服务艺术高级技师证书。凭这一文凭,学生毕业后即可很好地融入职业生活。此外,也可以继续在大学职业学院或在私立旅馆餐饮旅游业管理学校就读更高层次的管理学课程,以便受雇于大型旅馆餐饮集团,担任管理职务。

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